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北京烤鸭的几种吃法_饮食

  烤鸭的前世今生

  提起北京代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭,是在山东烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

  烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

  比起挂炉烤鸭,便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,甚至有一知儿童癫痫患者如何护理半解的所谓专家用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们,肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

  如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,现在很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的,对传统一成不变地为保护而保护,最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良,梅州市治癫痫病的方法我觉得都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

  中式过节之三吃烤鸭

  眨眼工夫,春节就要到来,身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜?粤菜?还是西餐?琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时,小编建议,咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法,带上家人,吃顿正宗烤鸭,也是个不错的选择。不过,现今北京的烤鸭店实在太多,做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店,细述老北京烤鸭的做法和吃法,以飨读者。特别提醒的是,知名的老字号年夜饭预订早已启动,不少餐馆的预订已经过半,心动的读者别忘迅速动手哦。

  挂炉、焖炉两大做法口感不同济南癫痫病医院哪治的好strong>

  北京虽有数十家烤鸭店,但主要只有两种烤法:挂炉和焖炉。

  其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

  据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。

  北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊有治疗癫痫的偏方吗了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。

  所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。

  焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

  焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

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