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油作为传热介质的特点_炒菜技巧

来源:湘粤情菜谱   时间: 2019-05-18

从传热的角度看,传热介质在烹调中的作用是:从受热的锅底吸收热量,使其自身的温度升高,然后把热量传递给温度较低的原料。油是烹调加热时主要传热介质之一,它有以下特点:

(1)油脂的热容量是O.49卡/克(1克油脂温度上升1℃所需要吸收的热量称为热容量)。而水的热容量为1卡/克。因此,在热量相等的经神症状癫痫病哪有哪些表现情况下,油比水上升的温度要高一倍多。油脂在加热过程中,不仅油温上升快,而且上升的幅度也较大;若停止加热或减小火力,其温度下降也较迅速。这样便于烹饪过程中火候的控制和调节。

(2)油温(一般为200℃~300℃)能达到水温2~3倍的高温,它与食物原料的温差比水与原料的温差大得多,所以食物原料在单位时癫痫主要的治疗药物有哪些间内能从高温的油中获得大量的热量,达到快速成熟。

(3)用油作为传热介质,一方面原料表面吸收大量热量,使表面水分因有足够的蒸发潜热而汽化,水分损失较多;另一方面因加热的时间缩短,原料内部的水分损失较少。正是因为原料内部和表层水分的损失相差比较大,所以能使食物形成外焦里嫩的质感,也使那些质地鲜嫩的原邢台治疗癫痫病的医院料成菜后,保持了爽脆软嫩的本色。

(4)用油作传热介质,原料中的水分只出不进,呈香、呈味物质浓度增大,原味变得更浓,有些原料还会吸收部分油脂,使菜肴的香气浓郁,风味更美。

(5)原料经过油加热处理后,因油温较高,原料中的各种化学成分发生了多种化学反应,产生了呈香物质,从而使菜肴新疆癫痫病治疗医院哪家好具有特殊的香味。同时油脂又是呈香物质的溶剂,因此加热形成的挥发性呈香物质溶解于油脂中,避免呈香物质挥发掉,使菜肴的香气和味道更加柔和协调。

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